分类:小麦粉( wheat flour)俗称面粉、白面,是小麦经研磨加工成的粉状制品粮,是制造月饼的重要原料。小麦粉由小麦磨制而成,是将小麦中含有的很多粗纤维的麸皮分离掉,将富含淀粉和蛋白质的胚乳磨制成粉。现在的制粉技能尚不可能把胚乳和麸皮彻底辨明,不同等级的面粉含有程度不同的麸屑。高等级面粉几乎不含(或含量极微)麩屑和糊粉层,粗纤维和灰分的含量低,适口性好,消化吸收率高,但营养不如低等级面粉丰厚。这是因为小麦子粒的皮层、胚和胚乳所含的营养成分不均匀造成的。小麦粉的首要营养成分按占干物质计,含粗蛋白质8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物84.7%-89.4%,粗纤维0.2%-1.7%,粗灰分0.5%-1.6%。
按面筋含量,小麦粉可分为高筋粉、低筋粉,按加工精度,小麦粉分为特制一等、特制二等、规范粉、普通粉
品质判定:可从以下几个方面临小麦粉进行判定
从水分上判别:我国小麦粉规范规则,含水量为13%-14%。含水量正常的小麦粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作台上,有爽滑、天然散落开的感觉;如果捏而不散,甩到操作台上不能天然散落开,标明含水量超支。水分超支的小麦粉,易结块、发霉变质,不易保存。小麦粉含水量可以经过化验室进行检测从色彩上判别:小麦粉加工精度越高,则色彩越白,但维生素、矿物质含量削减,营养价值越低。小麦粉储存时间过长或储存条件湿润,则色彩逐步加深。色彩变深的小麦粉,品质降低。
重新鲜度上判别:新鲜的小麦粉气味正常、清淡。陈旧的小麦粉色彩灰暗,有糜烂味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麦粉结块变质。
查验湿面筋的含量:经过化验室查验小麦粉湿面筋的含量,依据湿面筋的含量多少,确认其归于低筋粉、中筋粉仍是高筋粉,再确认其合适制造面包仍是糕点。经过仪器进行查验。有条件的地方,可将小麦粉经过粉质仪、拉伸仪进行检测,依据粉质图谱和拉伸图谱即可确认小麦粉的用途。这是世界各国通用的,规范、先进的检测方法。
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